O azeite de oliva é uma excelente fonte de compostos fenólicos como
as lignanas, fitosteróis (B-fitosterol), além de possuir altas
concentrações de ácido oléico (w-9, monoinsaturado). Segundo a União
Européia, a classificação do azeite de oliva é a seguinte:
- EXTRAVIRGEM: acidez de 0,8 %, extração a frio, prensagem no máximo 24 horas após colheita.
- VIRGEM: acidez entre 0,8 a 2%.
- VIRGEM LAMPANTE: acidez superior a 2%. Destinado exclusivamente para uso industrial, numa mistura com outros azeites de oliva.
- REFINADO: azeites com grau de acidez superior a 2% submetidos ao refino com produto resultante de acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
- AZEITE DE OLIVA: Mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante). O grau de acidez final não pode superar a 1%.
Para azeites, o termo “acidez” não se refere ao pH, mas sim à
quantidade de ácidos graxos livres. Deste modo, quanto menor a
acidez, menor a susceptibilidade à oxidação e melhor a qualidade. O
azeite extravirgem é superior aos demais por ter menor acidez e maiores
quantidades de compostos fenólicos, responsáveis por grande parte de sua
ação funcional gerando maiores benefícios à saúde.
Dentre as propriedades atribuídas ao azeite de oliva estão a ação
antioxidante e hipotensora (ajuda na diminuição da pressão arterial devido aos compostos fenólicos) e alterações
favoráveis no perfil lipídico, reduzindo portanto o risco de doenças
cardiovasculares.
