O tomate e os alimentos produzidos a partir dele, guardadas as
devidas perdas com o calor, é rico em folato, vitamina C e potássio.
Com relação aos fitonutrientes, o caroteno mais abundante no tomate é o
licopeno, possuindo ainda fitoquímicos traços como o beta-caroteno, o
gama-caroteno, fitoeno e fitoesteróis. Apesar do
licopeno de não ser um precursor da vitamina A, o interesse neste
carotenóide cresceu em anos recentes devido aos estudos que o associam à
diminuição do risco de doenças cardiovasculares e câncer.
O licopeno, como os demais carotenóides, se encontra em maiores
quantidades na casca dos alimentos, aumentando consideravelmente
durante o seu amadurecimento
Tomate cru ou processado?
O consumo do tomate processado é melhor que o consumo do tomate cru,
devido à maior absorção do licopeno, em decorrência da ação do
tratamento térmico, que é capaz de romper as paredes celulares
resistentes desse vegetal.
A gordura também facilita a absorção do licopeno. A ingestão de molho
de tomate cozido em óleo resultou em um aumento de 2 a 3 vezes na
concentração sérica de licopeno um dia após sua ingestão, mas nenhuma
alteração ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco.
