Óleos vegetais e gorduras animais (parte 2): a polêmica da manteiga e da margarina

Dando continuação ao post anterior, falaremos agora sobre as gorduras animais. São elas: manteiga, manteiga ghee, margarina e banha de porco.

Manteiga, manteiga ghee e margarina:


Manteiga: feita apenas de creme de leite e corante urucum (a sem sal).

Margarina: feita à base de óleos vegetais, água, sal, leite, estabilizantes, emulsificantes, conservadores, acidulantes, aromatizantes, corantes, antioxidantes – totalmente industrializada. Na margarina Qualy Light, foram encontrados no rótulo mais de 20 ingredientes.

Manteiga ghee: é a manteiga, porém sem a lactose. Também chamada de manteiga clarificada. Como fazê-la: coloque a manteiga para esquentar no fogo até formar uma espuma (que é a lactose). Basta remover essa espuma e você tem a manteiga ghee. Uma boa opção para os intolerantes à lactose.

Manteiga – R$ 5 a embalagem de 200 g.
Margarina – R$ 4 a embalagem de 500 g.

Banha de porco:

Na verdade, a banha tem uma composição perfeitamente balanceada com cerca de 40% de gordura saturada e 45% de gordura monoinsaturada.

Portanto, não é gordura saturada pura como muitos acreditam. Esse é outro mito feito pela indústria dos óleos vegetais para descredenciar essa gordura e acabar vendendo mais óleos vegetais. 

Estudos atuais mostram que a gordura saturada não é prejudicial à saúde como se acreditava antigamente, devendo fazer parte (10%) de nossa alimentação.

Como comprar: não vale a banha vegetal ou gordura hidrogenada encontrada nos supermercados. É NECESSÁRIO LER A LISTA DE INGREDIENTES. Se o único ingrediente for gordura suína, ok. Se for gordura vegetal hidrogenada, não compre!

Para pensar: nossos avós cozinhavam com banha de porco e não tinham nem metade dos problemas cardiovasculares dos dias atuais!

R$ 8 a embalagem de 1 kg.

Agora vamos a outra polêmica...

Manteiga ou margarina?

Manteiga! De acordo com o novo guia alimentar, a manteiga está muito mais para alimento do que a margarina, que está mais para produto alimentício.

A margarina, por ser uma gordura hidrogenada, possui ácidos graxos trans reconhecidos hoje como os grandes responsáveis pelas doenças cardiovasculares. Só que nos anos 2000 retiraram a gordura trans da margarina através de um processo chamado interesterificação. Esse processo modifica a ordem dos ácidos graxos na molécula. A composição da gordura continua a mesma, mas sem gerar ácidos graxos trans em grande quantidade.

Além disso, esse novo tipo de produto alimentício pode conter resíduos químicos e radicais livres. Estudos indicam que a gordura interesterificada diminui o HDL e aumenta os níveis sanguíneos de glicose e insulina.

Então, não temos como saber se a gordura trans foi realmente retirada ou se ainda existe em pequena quantidade, pois até 0,2 g por porção a ANVISA permite que não seja discriminada no rótulo.

Parece pouco, mas....

A recomendação diária de gordura trans pela OMS é de 2 g/dia, o que pode ser facilmente ultrapassada se não estiver identificada corretamente no rótulo dos alimentos.

Como saber se a gordura trans ainda existe: basta ler o rótulo. Se algum dos ingredientes for “gordura hidrogenada” pode saber que ela ainda existe, mesmo que seja em pequenas quantidades.

Qual a melhor opção para usar em nossa rotina diária?

Para cozinhar: azeite virgem, óleo de coco, manteiga, banha de porco.

Para fritar (imersão): azeite virgem, óleo de coco. São óleos mais caros, então o ideal é não fritar os alimentos - use o forno e asse!

Para temperar: azeite extra-virgem.