Substituição de ingredientes em receitas

Muitas pessoas, por intolerância ou alergia alimentar ficam impossibilitadas de consumir certos alimentos. Porém, a grande maioria deles faz parte de inúmeras receitas. Para que sua alimentação não fique muito restrita, é importante conhecer alguns substitutos dos ingredientes mais comuns. Além de variar o cardápio, até as pessoas que não tem alergia podem começar a usá-los, tanto para facilitar a vida quanto para experimentar novos alimentos.

Leite de vaca
Embora o leite de vaca esteja presente na maioria das sobremesas brasileiras, sua substituição é bastante fácil, já que sua principal função nas receitas é acrescentar umidade. O leite de vaca pode ser substituído em igual quantidade por leites vegetais, sucos de frutas e vegetais ou até mesmo água.

Principais leites vegetais:

Leite de coco: é rico em gordura e acrescenta cremosidade à receita. Tem sabor marcante e pode ser comprado industrializado ou feito em casa.

Leite de amêndoas: também acrescenta cremosidade, tem sabor marcante mas não tanto quanto o do leite de coco. Os industrializados costumam ser adoçados e por isso não são muito indicados para receitas salgadas. Pode ser feito em casa por um valor bem menor do que o industrializado.

Leite de arroz: tem o sabor mais suave. A versão industrializada tem textura melhor para receitas do que sua versão caseira.

Os leites de soja, avelã, inhame, aveia, quinoa entre outros também podem ser usados em receitas.

Trigo
A farinha de trigo é um dos principais ingredientes da confeitaria. Seu sabor é neutro e não altera as receitas, porém o glúten é muito importate para a estrutura das massas. Ele ajuda tanto a dar maciez e umidade aos bolos, quanto a dar elasticidade a pães e pizzas, por isso muitas receitas “sem glúten” pedem uma mistura de farinhas e féculas. Em geral, as farinhas servem para estruturar a massa e as féculas e amidos são usados para espessar e dar elasticidade aos preparos.

Farinhas sem glúten mais utilidades em confeitaria: farinha de arroz, de milho (fubá), de quinoa, de amaranto, de grão de bico, de feijão branco, de amêndoas e de coco.

Manteiga
A manteiga é o ingrediente mais utilizado para acrescentar gordura a bolos e biscoitos, porém pode ser facilmente substituída por óleo ou creme vegetal. Mas, a melhor gordura a ser utilizada como substituto é a gordura de coco. Essa tem textura similar a da manteiga e pode ser aquecida altas temperaturas com segurança sem perder o valor nutricional.

Ovos
Além da função de “dar liga”, os ovos acrescentam ar à massa, deixando bolos altos e leves. Com isso, pode-se substtuir os ovos de acordo com a sua função na receita.

Para emulsionar:

Purê de maçã: cada ovo pode ser substituído por ¼ de xícara.

Banana: cada ovo é igual a ½ banana amassada.

Farinha de linhaça: misture 1 colher de sopa de linhaça triturada (pode ser a dourada) + 3 colheres de sopa de água e aguarde 15 minutos. Essa mistura é igual a 1 ovo.

Iogurte: cada ovo é igual a ¼ de xícara de iogurte.

Para aerar:

Bicarbonato de sódio e vinagre branco: adicione o bicarbonato de sódio aos ingredientes secos da receita e acrescente os ingredientes úmidos, deixando o vinagre por último. A reação química entre esses ingredientes irá criar bolhas de ar na massa, que resultam em leveza no produto final. Uma colher de chá de bicarbonato de sódio + 1 colher de chá de vinagre branco substituem 1 ovo.

Fermento químico: aumentar em 1 colher de chá a quantidade de fermento químico que a receita já pede substitui a função de aerar de 1 ovo.

Agar-ágar: é gelatina vegetal derivada de uma alga marina e tem sabor neutro. Para ser utilizada em receitas que peçam “claras em neve”, deve-se dissolver 1 colher de sopa de agar-ágar em 1 colher de sopa de água quente e bater com um batedor manual ou batedeira, deixar a mistura esfriar e bater novamente.

É indicado substituir os ovos em receitas que peçam apenas 1 ou 2 ovos. Para doces portugueses, por exemplo, que tem ovos como base, esses substitutos não são indicados.