O fitato, ou ácido fítico, é considerado um antinutriente por ser um composto que dificulta a absorção de um ou mais nutrientes. Ele está presente nas sementes, nos grãos dos cereais integrais e nas leguminosas. Os vegetais amiláceos, como a cenoura e a batata, também contém fitato, mas em menor quantidade.
A ação do fitato pode ser anulada, ou no mínimo reduzida, se tivermos alguns cuidados no preparo dos alimentos, como embeber o grão em água, germiná-lo e fermentá-lo.
Germinação: compreende o período em que o grão é colocado de molho na água, até o momento em que é levado para a panela. De forma geral, os grãos devem permanecer de 12 a 24 horas nesse processo. De qualquer forma, é preciso oferecer condições para a semente brotar e trocar a água de 8 a 12 horas é crucial para mandar o fitato embora junto com ela.
Fermentação: aumenta a absorção dos minerais, em especial o zinco. Vale para a farinha de trigo ou centeio usada para fazer pão caseiro. A fermentação "espontânea", sem o uso de leveduras é mais eficiente ainda para reduzir o fitato. É possível colocar o grão de trigo de molho na água e esperar o processo de germinação. Depois, deixá-lo secar completamente e moê-lo para extrair a farinha. Pode-se utilizar essa farinha para fazer pão, misturando-a com água e deixando fermentar. Esse processo dá um pouco mais de trabalho, mas deve ser levado em consideração principalmente por vegetarianos, para que consigam um aporte adequado de nutrientes.
Molho na água: o fitato se dissolve na água e assim pode ser removido. Além disso, embeber o grão em água é fundamental para ativar e acelerar o processo de germinação.
